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汪曾祺:菌小譜
作者: 來源: 發布時間:2018年02月05日  字體:縮小 增大 打印文章

        南方的很多地方把冬菇叫香蕈(xùn)。長江以北似不產冬菇。

        我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋,殺生日都在庵中度過。素席上總有一道菜:香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌,素餡餃子油炸至酥脆,傾入湯,嗤啦一聲,香蕈香氣四溢,味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴,只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯,當更味重,但餃子似宜仍用素餡,取其有蔬筍氣,不壓冬菇香味。

        冬菇當以涼水發,方能保持香氣。如以熱水發,味減。

        冬菇干制,可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過,大井山上有一個五保戶老媽媽,生產隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩天就為我們去買半籃。以茶油炒,鮮嫩腴美,不可名狀。或以少許臘肉同炒,更香。鮮菇之外,青菜湯一碗,辣腐乳一小碟。紅米飯三碗,頃刻下肚,意猶未足。

        我在昆明住過七年,離開已四十年,不忘昆明的菌子。

        雨季一到,諸菌皆出,空氣里一片菌子氣味。無論貧富,都能吃到菌子。

        常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折,是平的,只有無數小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑細,極鮮,炒牛肝菌要加大量蒜薄片,否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻,直入臟腑。牛肝菌價極廉,青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色,菌折雪白,燴或炒,宜放鹽,用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高,但也有人偏嗜牛肝菌,以其滋味較為強烈濃厚。

        最名貴是雞樅(土從),雞樅名甚奇怪。“土從”字別處少見。為什么叫雞樅,眾說不一。這東西生長地方也奇怪,生在田野間的白蟻窩上。為什么專長在白蟻窩上,這道理連專家也沒弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長,吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何?真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞,但雞肉粗而菌肉細膩,且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子,制雞樅極有名。

        菌子里味道最深刻(請恕我用了這樣一個怪字眼)、樣子最難看的,是干巴菌。這東西像一個被踩破的螞蜂窩,顏色如半干牛糞,亂七八糟,當中還夾雜了許多松毛、草莖,擇起來很費事。擇出來也沒有大片,只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后,與肥瘦相間的豬肉青辣椒同炒,入口細嚼,半天說不出話來。干巴菌是菌子,但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味,且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干,加辣椒同腌,可以久藏,味與鮮時無異。

        樣子最好看的是雞油菌。個個正圓,銀元大,嫩黃色,但據說不好吃。干巴菌和雞油菌,一個中吃不中看,一個中看不中吃!

        未有人工培養的洋蘑菇之前,北京菜市偶爾有鮮蘑賣,是野生的,大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋(舊在東安市場內)燴鮮蘑制作精細,無土腥氣。但柳蘑沒多大吃頭,只是吃個新鮮而已。

        口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長的秘密,好像到現在還沒有揭開。口蘑長在草原上。很怪,只長在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個相當大的圓圈,正圓,圈上的草長得特別綠,綠得發黑,這就是蘑菇圈。九月間,雨晴之后,天氣潮悶,這是出蘑菇的時候。遠遠一看,蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇,明年還出。蘑菇圈的成因,誰也說不明白。有人說這地方曾扎過蒙古包,蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍,這一圈土特別肥沃,故草色濃綠,長蘑菇。這是想當然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土,移之室內,布入口蘑菌絲,希望獲得人工馴化的口蘑,沒有成功。

        口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》,皆以實物置之案前摹寫(口蘑顏色差別不大,皆為灰白色,只是形體有異,只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可,不著色,亦為考慮印制方便故),自信對口蘑略有認識。口蘑主要的品種有:

        黑蘑。菌折棕黑色,此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”,價賤,但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里,所放的都是黑片蘑。“炸丸子開鍋”所放的只是口蘑渣,無整只者。

        白蘑。白蘑較小(黑蘑有大如碗口的),菌蓋、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯,全家人喝了,都說比雞湯還鮮。那是“三年困難”時期,若是現在,恐怕就不能那樣香美了。

        雞腿子。菌把粗長,近根部鼓起,狀如雞腿。

        青腿子。形狀似雞腿子,但微綠。干制后亦是灰白色,幾與雞腿子無異。

        雞腿子、青腿子很少見,即張家口口蘑莊號中也不易買到。

        此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商號巧立名目,其實不是特別的品種。

        口蘑采得,即須穿線晾干,否則極易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃過自采的鮮口蘑,一點也不香,這也很奇怪。發口蘑當用開水。至少須發一夜。口蘑發脹后,將水潷出,這就是口蘑湯。

        口蘑菌折中有沙,不可用手搓洗。以手搓,則沙永遠不能清除,吃起來會牙磣。只能把發過的口蘑放入大碗中,滿注清水,用筷子像打雞蛋似的反復打。泥沙沉底后,換水再打。大約得換三四次水,打上千下,至碗內不復再有泥沙。

        口蘑宜重葷大油(制素什錦一般只用香菇,少有用口蘑者)。《老殘游記》提到口蘑燉鴨,自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子(“哨”字我始終不知該怎么寫)蘸莜面,三者相得益彰,為平生難忘的一次口福。

        在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑,極滑潤,油皆透入口蘑片中,蓋以慢火炒成,雖名為炒,實是油燜。即口蘑煨南豆腐,亦須葷湯,方出味。


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